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El abc del cerdo ibérico

Que no te den cerdo por ibérico. Todo lo que necesitas saber para comprar jamón y embutido ibérico de verdad.


 

Ni todo el campo es dehesa, ni todo el cerdo es ibérico. A priori, lo tenemos claro. Pero, al final, acabamos picando muchas más veces de las que creemos y cuando queremos comprar un jamón, embutido o carne de cerdo 100% ibérico, no lo es o lo hemos pagado como si lo fuera. Que no es malo, pero puede ser mejor y, sobre todo, queremos que esta Navidad pongas en tu mesa exactamente lo que buscas.

Buscamos respuestas a todas nuestras preguntas y dudas para pagar por lo que quieres, porque no hay como llenar las mesas de buen embutido y jamón. El aperitivo estrella, si apuras, el plato principal. 

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE CERDO IBÉRICO?

“Un cerdo ibérico es una raza concreta, que como todos los animales se adaptan al medio y que en este caso concreto su evolución le ha llevado a adaptarse a un clima y espacio concretos: la dehesa, que forma parte del suroeste de la península ibérica”, explica Manuel Maldonado, mientras pasea por su dehesa en Extremadura, donde desde 1962 primero su padre y ahora él, crían a los ejemplares ibéricos más genéticamente puros. 

Gracias a su evolución, a su adaptación, el cerdo ibérico es capaz de acumular grandes cantidades de grasa durante una época determinada del año, en el otoño y el invierno. El momento en el que la dehesa tiene abundancia de hierbas y bellotas procedentes de las encimas y los alcornoques. Acumula grasa para cuando la dehesa se seque y no quede ya tanto alimento durante la primavera y el verano. “Si sobrevive un verano es la prueba de que son 100% ibéricos”, dice.

¿QUÉ ES LA MONTANERA?

A ese tiempo de engorde se le llama montanera. Los cerdos ibéricos suelen entrar en montanera “con 80 o 90 kilos”, cuenta Maldonado. “Y al final de la temporada han sumado 50 o 60 kilo más”. Kilos que cogen de bellotas y hierbas, alimento que han buscado mientras andaban a sus anchas por ese hábitat que corre por sus genes. 

“La alimentación, el entorno son fundamentales, pero en el caso del cerdo ibérico, la genética es la clave”, añade. “Porque si ponemos otra raza de cerdo en el mismo entorno y las mismas circunstancias, el resultado será muy diferente. Es el único que puede subsistir en este entorno sin la ayuda del hombre”. 

Y ese entorno subsiste gracias al cerdo ibérico también. “Que el animal se beneficie del entorno y el animal beneficie al entorno”, explica Maldonado. “Es muy importante que la alimentación de los cerdos sea natural, es abono para la tierra”. Eso le da un carácter ecológico.

La montanera varía según el clima del año, según las lluvias. Por eso los cerdos ibéricos pueden completar hasta dos o tres montaneras para que lleguen hasta su peso ideal y siempre natural.

¿GENÉTICA?

La cría y producción del cerdo ibérico está muy regulada, aunque también hay muchas trampas para aumentar la producción de un manjar tan preciado dentro y fuera de España. Y, al final, la prueba definitiva del cerdo ibérico viene dada por el estudio genético en el que marcas como Ibéricos Maldonado invierten y ponen mucho interés. Por ejemplo, cada pieza del jamón Albarragena que venden tiene una certificación de pureza realizada por el Departamento de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba.

¿Y ESAS ETIQUETAS?

Y, al final, cuando ya sabes todo lo que querías saber de estos animales cuando te entren dudas puedes recurrir a la etiqueta: negra es de bellota 100% ibérico (cerdos ibéricos 100% criados en las dehesas en libertad, alimentados de las bellotas y lo que encontraron por su camino); roja es de bellota ibérico (son 75 o 50% ibéticos, cruzados con cerdos Duroc, criados también en libertad); verde es cebo de campo ibérico (pueden ser 100%, 75% o 50% de raza ibérica, la diferencia es que su alimentación es de dehesa natural y de pienso); blanca es jamón de cebo ibérico (también pueden ser de raza 100% ibérica o hasta 50%, pero solo han sido alimentados con piensos en establos o cebaderos).

¿CUANTA MÁS GRASA, MEJOR?

Definitivamente, sí. Es la prueba requetedefinitiva, cuando abres un jamón y la mitad es grasa. Si el cerdo se ha criado en la dehesa comiendo sus bellotas la grasa se ha ido colando en su piel, su músculo. “Todo ese oleico debería quedarse dentro del jamón”, dice Maldonado. Y se consigue con procesos de curación artesanales y cuidados.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Traveler
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En Yucatán, crece demanda por consumo del cerdo Ibérico

• Raúl Sansor Nah, presidente de la Asociación Mexicana de Criadores de Cerdo Ibérico Yucatán, indicó que la producción de esta raza comienza a tener auge y a ser una de las carnes con mayor demanda por su valor nutricional

 


 

La producción del cerdo ibérico, mejor conocido en la región como cerdo pelón, comienza a tener auge y a ser una de las carnes con mayor demanda por su valor nutricional, afirma Raúl Sansor Nah, presidente de la Asociación Mexicana de Criadores de Cerdo Ibérico Yucatán, A.C.


El productor, quien posee 300 animales de esta raza, señala que desde hace 8 años comenzó este proyecto familiar, que poco a poco ha ganado terreno en el Oriente, pues a la fecha hay cerca de 50 criadores, aunque apenas se han censado unos 26.


Explica que entre las ventajas de esta especie está su carne con alto contenido de grasas insaturadas —que pueden ayudar a bajar el colesterol “malo”—, ideal sobre todo para quienes quieren cuidar su salud. “Es recomendable su carne, en comparación con la del cerdo rosado o americano, que genera enfermedades de tipo cancerígenas o cardiovasculares”, puntualiza.


Además, añade que pasan muy poco tiempo encerrados, casi siempre están en libertad, así que no requieren granjas con instalaciones sofisticadas. “Se pueden producir en pisos de tierra y con mucho menor consumo de agua que las granjas tradicionales”, acota.


Según dice, un vientre porcino (ibérico) en lactancia consume aproximadamente 10 litros de agua al día, en comparación con los de otro tipo, que consumen de 40 a 50 litros diarios, incluyendo el agua que se utiliza para lavar los corrales.


En cuanto al comercio, Sansor Nah explica que va en aumento y en el caso de esta zona, la venta principal es a Quintana Roo y Ciudad de México, donde han comenzado apreciar el valor de la carne. “Eso es precisamente lo que buscamos que ocurra en Tizimín”, asegura.


Con respecto a una serie de investigaciones que se iniciaron hace un año sobre la raza, dice que su único objetivo es lograr la correcta denominación de esta variedad, que es cerdo ibérico, a fin de que le deje de decir pelón, indio, de país o “virich”. Si se logra, le daría un mayor precio a la raza, pues esa denominación tiene prestigio en el mundo.


“Ahora la investigación ya está en la etapa de análisis de resultados y en tres o cuatro semanas debe concluir”.


De no haberse hecho estos estudios, aclara Sansor Nah, en cuatro o cinco años la raza se hubiese perdido.— WENDY UCÁN CHAN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Diario de Yucatán 

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